EL PROCESO DE LA OSMOSIS AL VACÍO

Una característica común de todas las técnicas de marinado es la necesidad de dejar reposar un largo tiempo para obtener resultados eficaces, tiempo que normalmente va de 12 a 24 horas.

Este reposado, aparentemente imprescindible, obliga a esperar un largo tiempo en circunstancias que muchas veces no son posibles: la osmosis se dificulta más a bajas temperaturas, y mantener un trozo de carne a una temperatura superior a 5°C durante mucho tiempo es peligroso por cuestiones sanitarias.

Existe una alternativa a esta larga espera, que puede mejorar completamente el proceso de osmosis, llevándonos a mejores resultados en un tiempo muy corto (con una cantidad de líquido de marinado mucho más baja).

La técnica que permite obtener una osmosis perfecta en poco tiempo es el alto vacío.

Colocando el alimento a marinar dentro de una bolsa de cocción o conservación (dependiendo del uso que se le quiere dar después de marinar) es posible reducir drásticamente, incluso a la mitad, el tiempo de infusión necesario y utilizar una cantidad reducida de marinado, incluso 1/5 de la utilizada en el procedimiento tradicional, obteniendo de este modo un ahorro económico en el uso de la materia prima.

Con el uso de los ciclos de vacío especiales para acelerar y maximizar la osmosis, especialmente desarrollados por Besser Vacuum para las máquinas de vacío de la línea Professional, es posible reducir el tiempo de marinado muy significativamente, con una hora de proceso se obtienen resultados comparables con los obtenidos con un marinado de 12 horas.